INGREDIENTS              QUANTITE

Chocolat                          1 kg

Crème fraîche                    500 gr 

 Etude des matières premières

Le chocolat : Le choix du chocolat dépend de la fermeté de ganache désirée. Généralement plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme. C’est le cas, par exemple des chocolats de couverture utilisés pour le trempage. Au contraire, un chocolat pauvre ou moins riche en beurre de cacao permet de fabriquer des ganaches moins fermes.

La crème fraîche : Utiliser de préférence des crèmes de qualité bactériologique irréprochable. Les crèmes stérilisées ou traitées U.H.T. ou pasteurisées sont à recommander. Certains professionnels remplacent la crème fraîche par du lait concentré non sucré. Cette pratique permet de prolonger la conservation des ganaches, mais le résultat obtenu, ne possède pas les qualités gustatives d’une ganache traditionnelle.

L’arôme : Les ganaches peuvent être aromatisées de manières très variées, elles s’accommodent très bien d’alcools et de liqueurs, de café, de thé, de miel, ...

Fabrication

1. Couper le chocolat en petits morceaux pour faciliter la fonte.
2. Faire ramollir le chocolat, au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Pendant ce temps verser la crème fraîche dans une casserole.
4. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur pour la faire infuser dans la crème, que l’on porte à une température de 85°C pendant quelques secondes.
5. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu tout en travaillant le mélange à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
6. Mettre au frais.
7. Utiliser avant complet durcissement.

Renseignements utiles 

Ne pas fabriquer trop de ganache à la fois.

Plus on augmente la quantité de chocolat dans la ganache plus elle devient sèche, mais plus sa conservation est prolongée.

Plus la quantité de crème fraîche est importante, plus la ganache est molle, mais sa conservation est très limitée.

La conservation de la ganache réalisée à partir de crème fraîche est limitée à quelques jours.

L’adjonction d’alcool ou de liqueur dans la ganache prolonge sa conservation.

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comme le chocolat.